Профессия Изготовитель пищевых полуфабрикатов (4-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 9. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-й разряд

Характеристика работ.

Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Что должен знать:

• приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород
• кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород
• ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления
• рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).