Профессия Изготовитель пищевых полуфабрикатов (5-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 10. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-й разряд

Характеристика работ.

Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.

Что должен знать:

• технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса
• кулинарное назначение отдельных сортов мяса
• правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота
• анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы
• нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.