Профессия Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов (4-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 13. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4-й разряд

Характеристика работ.

Выполнение работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Формовка, расфасовка деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб. Формовка рулета из теши, пласта и филе рыбы. Приготовление фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбных шкур, кусков рыбы или филе. Приготовление солянки, плова и другой подобной кулинарии из рыб и морепродуктов с тепловой обработкой, кулинарных изделий из икры различных рыб. Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы. Обслуживание заливочного холодильного агрегата при производстве заливных блюд. Приготовление изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков, пирожков, пончиков, пельменей. Приготовление различных видов теста (дрожжевого, слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине. Определение по органолептическим показателям готовности теста к разделке и выпечке. Придание мучным изделиям необходимой формы (штамповка, формовка). Выпечка рыбомучных изделий в печах различных систем. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры выпечки, определение времени окончания выпечки изделий. Обслуживание автоматов по производству пельменей, пончиков, пирожков, рыбной соломки, рыбных палочек и других рыбомучных изделий. Художественное оформление различных видов деликатесной и рыбомучной кулинарии.

Что должен знать:

• технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов
• технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии
• способы выполнения операции по фаршированию
• устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования
• требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции
• способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии.При выполнении работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб - 5-й разряд.